Recette Civet De Sanglier :

Faire mariner 48 h des morceaux de Sanglier (côtes, bonne viande, rognon, épaule désossée, mais ajouter l'os) coupés; en morceaux, 1 bouteille de vin rouge, vinaigre, 2 Carottes 2 Oignons 1 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 douzaine de baies de genièvre, 1 dizaine de grains de poivre, 1 branche de Céleri, 2 échalotes, 4 Gousses D'ail sel.

Faire revenir les morceaux de viande dans de la graisse.

Ajouter hachis fait ave du Jambon cru, de la poitrine (salée, poivrée) des Oignons de l'ail sel.

Faire cuire à couvert.

Flamber la viande avec de l'armagnac.

Arroser de vin rouge enflammé à hauteur.

Faites mijoter 2 h 30 à 3 heures.

Recette Civet De Marcassin :

Pour 6 personnes: 1,8 kg de cuissot de marcassin (ou échine) coupé en morceaux, 1 bouteille de vin rouge, 2 Carottes 2 Oignons 1 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 douzaine de baies de genièvre, 1 dizaine de grains de poivre, 1 branche de Céleri 2 échalotes, 1 brin de romarin, 200 g de poitrine salée, 4 Gousses D'ail 1 c à soupe de farine, 20 g de beurre, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel.

Préparez la marinade 48 h avant le repas.

Dans un plat, mettez le marcassin, les Légumes émincés, les herbes et les épices.

Arrosez d'une c à soupe d'huile, versez le vin.

Couvrez et gardez au frais 48 h.

Remuez de temps en temps.

Egouttez la viande, filtrez et réservez la marinade.

Dans une cocotte chauffez le mélange beurre-huile.

Faites rissoler les morceaux de marcassin, le lard en dés, les Légumes et les condiments.

Poudrez de farine, mélangez, arrosez de marinade et complétez avec de l'eau pour couvrir la viande.

Faites mijoter 2 h 30.

Il est préférable de préparer le civet la veille.

Réchauffé, il est encore meilleur.

Servez avec des Pâtes et du Fromage râpé.

Recette côtes De Marcassin À L'ardennaise :

4 à 8 côtelettes de marcassin, 100 g de beurre, 1 oignon, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de jus de viande, 1 c à soupe de concentré de Tomates 1 c à Café de moutarde, 5 ou 6 baies de genévrier, sel, poivre.

Faites revenir l'oignon hache dans la matière grasse.

Lorsqu'il a pris couleur, ajoutez les côtelettes et assaisonnez.

Quand elles sont cuites à point, incorporez le vin blanc sec, le jus de viande et faites réduire.

Ceci fait, délayez dans la préparation le concentré de Tomates la moutarde et ajoutez les baies de genévrier concassées.

Donnez quelques bouillons.

Dressez les côtelettes, nappez de la sauce passée.

Recette côtes De Marcassin Chasseur :

Pour 6 personnes: 6 côtes de marcassin, 150 g de Champignons 1 échalote, 4 Tomates 50 g de beurre, 6 cl de cognac, 25 g de farine, sel et poivre.

Pour la marinade: 1 Gousse D'ail 1 oignon, 1 Carotte 25 cl de muscadet, 1 dl d'huile, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil).

Préparez la marinade dans un grand plat creux.

Epluchez l'ail, l'oignon et la carotte.

Coupez-les grossièrement dans le plat.

Ajoutez le vin blanc et l'huile, le bouquet garni, du sel et du poivre en grains.

Mélangez le tout et glissez les côtes de marcassin dans la marinade.

Laissez-les macérer pendant 3 h.

Coupez les Champignons en lamelles, hachez l'échalote.

Coupez les Tomates en quartiers en éliminant les pépins.

Egouttez bien les côtes de marcassin.

Passez la marinade au chinois et réservez le jus.

Faites fondre le beurre dans une cocotte, rangez-y les côtes.

Lorsqu'elles sont bien dorées, retournez-les sur l'autre face.

Ajoutez l'échalote hachée.

Ensuite, arrosez le tout avec le cognac et flambez.

Ajoutez encore les Champignons les Tomates et la moitié de la marinade.

Laissez cuire doucement pendant 15 mn.

Retirez les côtes, les Tomates et les Champignons sur un plat de service chaud.

Délayez la farine avec le reste de la marinade et versez dans la cocotte en remuant.

Laissez épaissir la sauce puis nappez-en la viande.

Servez aussitôt.

Accompagnez ce plat de purée de marrons ou de Choux de Bruxelles sautés au beurre.